Ovos para bolo

Branco ou vermelho?

Tanto faz. A cor da casca vem só da genética da galinha: cada linhagem põe ovos de uma cor. Por dentro, os dois têm o mesmo valor nutricional e se comportam do mesmo jeito na massa. O ovo vermelho costuma ser mais caro porque a galinha que o põe é maior e come mais ração, não porque ele é melhor.

Gelado ou em temperatura ambiente?

Depende do bolo.

• Pão de ló e outras massas batidas: aqui faz diferença. Quem faz o pão de ló crescer é o ar batido nos ovos, e o ovo morno forma espuma mais depressa. O ovo gelado também chega ao ponto de fita, só demora mais na batedeira. Por isso as receitas pedem para tirar os ovos da geladeira uns 30 minutos antes.
• Bolo de liquidificador e massas com manteiga: no liquidificador, quase nada muda. Na massa com manteiga batida, ovo gelado pode "talhar" o creme (ele fica com aspecto de coalhado); ovo em temperatura ambiente mistura mais fácil.

Esqueceu de tirar da geladeira? Deixe os ovos inteiros, com casca, numa tigela com água morna da torneira por uns 10 minutos.

Uma dica: separe gemas e claras com o ovo ainda gelado, que a gema fica mais firme e não rompe. Depois espere amornar para bater.

E não deixe os ovos fora da geladeira por horas. A orientação de segurança é não passar de 2 horas em temperatura ambiente.

Quanto pesa um ovo

Ovo não tem tamanho único. No Brasil, a caixa diz a classe, pelo peso com casca de cada ovo:

Um ovo médio pode ter 40 g; um jumbo, 70 g ou mais. A diferença é de uns 30 g em cada ovo, e nos 8 ovos do pão de ló passa de 200 g. Como o pão de ló não tem fermento, isso muda a receita inteira. Por isso nossas receitas dão os ovos em unidades e em gramas, sem casca: o pão de ló pede 8 ovos, cerca de 400 g (uns 50 g cada, sem a casca). Quebre os ovos numa tigela sobre a balança e acerte o peso: se faltar, complete com mais um ovo batido; se sobrar, tire um pouco.

Posso usar ovo de caixinha?

O ovo líquido de caixinha é ovo inteiro (ou só clara, ou só gema) pasteurizado: aquecido o bastante para eliminar bactérias, sem cozinhar. Na embalagem vem quantos gramas equivalem a um ovo.

• Bolo de liquidificador e massas com fermento: funciona bem. Use o peso: cerca de 50 g por ovo, ou o que disser a embalagem.
• Pão de ló: funciona, mas a pasteurização reduz um pouco a capacidade do ovo de formar espuma. O bolo tende a crescer um pouco menos e ficar um pouco mais firme. Como o ovo de caixinha fica na geladeira, ele também demora mais a bater. Para o pão de ló, prefira o ovo de casca.
• Recheios e cremes com ovo cru (mousse, por exemplo): é onde o ovo pasteurizado mais ajuda, porque o ovo não vai ao fogo.

Siga sempre a validade e a conservação que estão na embalagem, principalmente depois de aberta.

Como guardar

• Na geladeira, fora da porta. A porta abre e fecha o tempo todo, e a temperatura varia. Guarde os ovos numa prateleira de dentro, na embalagem.
• Não lave antes de guardar. A casca tem uma película natural que dificulta a entrada de bactérias. Se o ovo estiver sujo, lave só na hora de usar.
• Ovo rachado não vai para o bolo.

De onde vem este texto

Usamos fontes oficiais e científicas. As dicas de cozinha (água morna, acertar o peso na balança) são nossas.

• Peso dos ovos: Ministério da Agricultura e Pecuária, Portaria SDA/MAPA nº 1.179, de 5 de setembro de 2024 (abre em nova aba), tabela de classificação do ovo por peso unitário.
• Cor da casca: Forgiarini, Krabbe, Avila e outros (Universidade Federal de Pelotas e Embrapa Suínos e Aves), Cor da casca de ovos de diferentes linhagens como fator de identificação visando mercados alternativos (abre em nova aba). Diz que não há diferença nutricional entre ovos brancos e vermelhos, que a cor depende só da genética da ave e que o vermelho custa mais porque a galinha é semipesada e come mais ração.
• Temperatura e espuma: Belle Lowe, Experimental Cookery (abre em nova aba) (Iowa State College), livro clássico de ciência dos alimentos: a clara batida a cerca de 21 °C rende mais volume que a de geladeira.
• Ovo pasteurizado no bolo: Uysal, Sumnu e Boyaci, Effects of heat-treated liquid whole egg on cake batter rheology and the quality of baked cake (abre em nova aba), Journal of Food Process Engineering, 2019: o ovo integral tratado pelo calor deu bolos com menos volume e miolo mais firme.
• Lavar e guardar na geladeira: Anvisa, nota de agosto de 2026 (abre em nova aba) (Agência Gov): manter refrigerados e lavar só na hora de usar, porque a lavagem tira a camada que protege a casca.
• Fora da porta e até 2 horas fora da geladeira: USDA Food Safety and Inspection Service, Shell Eggs from Farm to Table (abre em nova aba).
• Ovo rachado e ovo pasteurizado em receitas com ovo cru: FDA, What You Need to Know About Egg Safety (abre em nova aba).